analisis de ingredientes

EL TRIGO
A. HISTORIA
No se sabe con exactitud de dónde procede el trigo, pero existía 10.000 años antes de Cristo. Existen cuadros donde se tiene noti­cia de su uso y molienda. Granos de trigo fueron encontrados en las pirámides de Egipto. Las investigaciones hechas han demostrado que tenían por lo menos tres mil años de haber sido puestos allí.

La historia de algunas naciones ha cambiado debido a su habilidad para cultivar el trigo. El trigo es uno de los primeros granos que el hombre aprendió a cultivar y a moler. Por una cuidadosa selec­ción y cruces, el hombre ha sido capaz de producir un trigo muy superior al tipo de trigo que nuestros antepasados conocieron.

El trigo es el más importante de los cereales por contener más nu­trientes, vitaminas y proteínas.

B. CULTIVO
Se requiere un terreno arcilloso, abonado con un PH de 5.6 rico en nitrógeno. Requiere durante su crecimiento de fertilizantes.

Se da en diferentes climas, elevaciones y terrenos. Especialmente en climas frío y cálido, a alturas de 1.000 a 3.000 metros sobre el nivel del mar. Su cosecha es anual.

C. CLASIFICACIÓN DEL TRIGO
DE ACUERDO CON EL TIEMPO DE SIEMBRA
Trigo de Invierno: El trigo es sembrado en otoño y crece hasta principios del invierno. Luego, queda en estado durmiente hasta el final del invierno y se recolecta en verano.

Trigo de Primavera: Es sembrado a comienzo de la primavera. Crece hasta principios del verano y se recolecta a fines del mismo.

DE ACUERDO CON LA DUREZA DEL GRANO
Trigo Duro: Tiene granos cristalinos, fuertes, di­fíciles de partir. Su dureza se debe a su alto con­tenido de proteínas. Esté tipo produce la mejor ha­rina de pan.

Trigo Blando: Los granos de este trigo se rompen fácilmente, presentan una superficie quebradiza y se ve el almidón sin dificultad.

COLOR DEL GRANO
1) Trigo rojo
2) Trigo blanco
3) Trigo ámbar
4) Trigo amarillo

VARIEDAD:
Trigo Común: Comprende la mayor parte de la cosecha de trigo panificable. Incluye trigos de primavera e invierno, duros y blandos, rojos y blancos.

Trigo Durum: Es un trigo de primavera muy duro. Tiene alto contenido de proteínas, produce harinas amarillas, se utiliza en la fabricación de pastas alimenticias.

Trigo Club: Es de tipo blando, puede ser blanco o rojo, produce harinas flojas. Se emplea en bizcoche­ría y galletería.

D. FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DEL TRIGO
Los factores más importantes que determinan la calidad del trigo son: la naturaleza del clima, variedad del trigo, sembrado y el suelo.

CLIMA
La naturaleza del clima, con la posible excepción de tierras irrigadas, es la razón principal de las variaciones en la composición del trigo.

Temperatura, lluvias, porcentaje de humedad relativa, velocidad del viento y rata de evaporación, to­dos juntos forman el clima.

Trigos duros de primavera y de invierno se producen con más éxito en reglones que tienen un clima conti­nental. Un clima continental tiene un invierno que va desde muy frío hasta moderadamente frío, pocas lluvias, verano cálido y seco.

Trigos blandos se cosechan en regiones que tienen clima insular. El clima Insular es relativamente húmedo y se presentan lluvias durante la maduración. Estos trigos no soportan inviernos severos como los trigos duros.

VARIEDAD
Los cultivadores de trigo se esfuerzan constantemente para mejorar las variedades de éste y así aumentar su calidad, rendimiento, re­sistencia a las plagas y a la sequía, para que se adapten a diferen­tes tipos de terrenos y sean capaces de soportar los más rigurosos extremos climáticos.

SUELO
Los trigos varían considerablemente debido a cambios en el suelo de una región a otra. Las características del suelo y la cantidad de fertilizantes, de greda, de humedad, de terrenos frescos, de tierras gastadas, hacen que la misma calidad del trigo sembrado en diferentes terrenos, se de de distancias calidades.

E. PAÍSES PRODUCTORES
Los países mas importantes en la producción de trigo a nivel mundial son: Estados Unidos, Canadá, Australia, y en América del Sur, en menor escala, Argentina.




F. EL GRANO DE TRIGO

Es el fruto de la planta. Es un fruto seco que contiene en su inte­rior la semilla. El grano de trigo es de forma ovoide, más o menos alargada.

El grano comprende tres partes esenciales:
EL PERICARPIO 14 – 16%
Envoltura del fruto. Esta envoltura es rica en mate­rias minerales. Posee proteínas y materias grasas; contiene los pigmentos que dan al grano su color ca­racterístico y vitaminas B1 y B2.

Del pericarpio se obtiene el salvado durante la mo­lienda.

ENDOSPERMO 8 1 – 83%
Es la almendra harinosa que está constituida por granos de almidón y materias proteicas especiales del trigo.

En la molienda dará diferentes clases de harina.

EL GERMEN 2.5 – 3%
El germen constituye la futura planta, es rico en azúcares, materias grasas, y tiene las vitaminas B y E.

G. PREPARACIÓN DEL TRIGO PARA LA MOLIENDA
LIMPIEZA
Tiene por objeto librar al trigo de todas sus impu­rezas y cuerpos extraños como pajas, piedras y meta­les. Esto se hace por medio de aspiradores y de ta­mices; luego pasa por sobre un dispositivo magnético, que saca los cuerpos metálicos que pudieron haber pa­sado a través de los tamices.

CLASIFICACIÓN
Se clasifican en granos redondos y granos largos.
LAVADO
Esta operación responde a un doble objetivo el lavado y el ablandamiento de las cáscaras del grano, para facilitar la separación.

SECADO
Se seca, dejando un % de humedad para facilitar la molida.

H. LA MOLIENDA DEL TRIGO

Su objetivo principal es separar el pericarpio, el endospermo y el germen. La molienda consta de 3 partes principales que son:
LA ROTURA
Triturar progresivamente el grano a fin de romper las cáscaras; esto se hace con cilindros estriados generalmente 5 veces.

LA COMPRESIÓN O REDUCCIÓN
Los granos triturados pasan por cilindros lisos que giran en forma concéntrica y cada vez se unen más para así obtener harina, que es el principal produc­to de la molienda.

CERNIDO
Se efectúa mediante tamices. Unos tamices son de seda y otros de metal que corresponden a diferentes calibres, para así obtener harinas de diversas calidades.

2. HARINA DE TRIGO
La harina de trigo se obtiene al moler el endospermo del grano de trigo; la harina es de color marfil, fina y suave al tacto.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA:
Almidón 61 - 73%
Humedad 8 - 17%
Proteínas 8 - 17%
Grasa 1 - 2%
Azúcar 1 - 2%
Minerales 0.5 - 1%
A. ALMIDÓN
La cantidad de almidón varía en los distintos tipos de harina. En promedio contiene 70% de almidón.

El almidón es insoluble en agua fría, pero es capaz de retener agua. El almidón de trigo, como otros almidones, se gelatiniza cuando se calienta con agua; esto se produce a una temperatura de 55 a 71º C.

B. HUMEDAD
El contenido de humedad de la harina varía alrededor del 15%. La ha­rina es higroscópica, o sea, que es influida por las variaciones de la humedad atmosférica.

C. PROTEÍNAS
Las proteínas son sustancias nitrogenadas; las hay solubles, como la albúmina (soluble en agua) y la globulina (soluble en solución salina), y las insolubles, que son las que constituyen el gluten, y se pueden separar por lavado de la harina de trigo.

Estas proteínas son gliadina, globulina, glutenia.

D. GRASAS O ACEITES
El contenido de grasa depende del grado de extracción de la harina. En ellas se encuentra la sustancia colorante “caroteno” que da color a la harina.

Las harinas finas tienen menor cantidad de aceite.
E. AZUCARES
En la harina hay cierta cantidad de azúcar natural que tiene la composición y propiedades del azúcar de caña. También hay maltosa.

F. MINERALES O CENIZAS
Ceniza es la materia mineral que queda después que las materias orgánicas en la harina han sido quemadas; estos minerales son fosfatos de potasio, magnesio, calcio y rastros de hierro y aluminio.