miércoles, 23 de julio de 2008

ingredientes usados en panaderia












3. LA LEVADURA













Es un organismo vivo, unicelular y microscópico, que pertenece a la familia de los hongos. La levadura utilizada en panadería se llama SACCHAROMYCES CEREVISIAE y es la causante de la fermentación cuando se somete a condiciones especiales.

En 1859 Luis Pasteur demostró que la levadura era un organismo vivo, capaz de reproducirse y de crecer. Su reproducción se hace por medio de gemación o división de células.

Composición química de la levadura prensada.

Humedad 73%
Proteínas 14%
Carbohidratos 10%
Minerales 2.5%
Grasa 5%


3. LA LEVADURA

Es un organismo vivo, unicelular y microscópico, que pertenece a la familia de los hongos. La levadura utilizada en panadería se llama SACCHAROMYCES CEREVISIAE y es la causante de la fermentación cuando se somete a condiciones especiales.

En 1859 Luis Pasteur demostró que la levadura era un organismo vivo, capaz de reproducirse y de crecer. Su reproducción se hace por medio de gemación o división de células.

Composición química de la levadura prensada.

Humedad 73%
Proteínas 14%
Carbohidratos 10%
Minerales 2.5%
Grasa 5%


3. LA LEVADURA

Es un organismo vivo, unicelular y microscópico, que pertenece a la familia de los hongos. La levadura utilizada en panadería se llama SACCHAROMYCES CEREVISIAE y es la causante de la fermentación cuando se somete a condiciones especiales.

En 1859 Luis Pasteur demostró que la levadura era un organismo vivo, capaz de reproducirse y de crecer. Su reproducción se hace por medio de gemación o división de células.

Composición química de la levadura prensada.

Humedad 73%
Proteínas 14%
Carbohidratos 10%
Minerales 2.5%
Grasa 5%


3. LA LEVADURA

Es un organismo vivo, unicelular y microscópico, que pertenece a la familia de los hongos. La levadura utilizada en panadería se llama SACCHAROMYCES CEREVISIAE y es la causante de la fermentación cuando se somete a condiciones especiales.

En 1859 Luis Pasteur demostró que la levadura era un organismo vivo, capaz de reproducirse y de crecer. Su reproducción se hace por medio de gemación o división de células.

Composición química de la levadura prensada.

Humedad 73%
Proteínas 14%
Carbohidratos 10%
Minerales 2.5%
Grasa 5%









A. TIPOS DE LEVADURA
LEVADURA FRESCA PRENSADA
Es de textura compacta pastosa,



color crema claro, tiene una



humedad de 60 a 70 %. Cuando



se descompone toma un color



oscuro.








LEVADURA SECA









Es granulada. Tiene un color crema cloro. Es mas activa que la levadura fresca (1gr de levadura seca equivale a 2.5 de levadura fresca).

B. FACTORES QUE REGULAN LA CANTIDAD DE LEVADURA A USARSE

Tiempo: A mas tiempo menos levadura

Clima: A mas temperatura menos levadura.

Harina: Si es fuerte mas levadura

Formula: Según el tipo de pan, si es dulce mas levadura.


C. INGREDIENTES QUE AFECTAN EL DESARROLLO DE AL LEVADURA Y POR ENDE LA FERMENTACIÓN DE LA MASA

Sal: Su exceso la inhibe
Azúcar: Su exceso la retarda.
Mejorador: Si esta mal en el balanceo la retarda
Leche: Su exceso la retarda


D. MICROORGANISMOS PRESENTE EN LA LEVADURA BACTERIAS
Son microorganismos unicelulares; se produce por división de células.

Distinguimos las bacterias según su forma


BACTERIA FORMA


Bacilos Bastoncitos

Cocos Esferas

Espiroquetas Tornillo

Vibrones Coma



LEVADURAS
Son microorganismos unicelulares, redondos capaces de fermentar azucares en disolución.

Las levaduras de panificación se han cultivado para obtener una elevada formación de gas.


HONGOS
Se producen por esporas de las que pueden crecer nuevos hongos. Ej. Saccharomyces


ENZIMAS
Secretadas por microorganismos; son catalizadores biológicos de las células vivas. Todas las encimas son proteínas o proteidos.



































E. FUNCIONES DE LA LEVADURA EN PANIFICACIÓN
Produce la fermentación y transforma los azúcares en vapor alcohol y gas carbónico.

Acondiciona la masa haciéndola más liviana y de mejor apariencia.

Aumenta el valor nutritivo al suministrarle al pan proteína suplementaria de la mejor calidad.

Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible.

F. ACTIVACIÓN DE LA LEVADURA
El agua tibia favorece el buen efecto de la levadura. La mejor temperatura para que la levadura fresca actúe es alrededor de 26° C, tenien­do en cuenta la temperatura recomendable para la masa y la temperatura ambiente.

PARA LA LEVADURA SECA
Por cada gramo de levadura seca se adiciona de 3 – 5 cc de agua a temperatura de 36 a 40°C. Siendo el azúcar el alimento de la levadura es necesario agregar una proporción para su activación de 4 – 8% del total del peso de la levadura.

Finalmente se reúnen todos los ingredientes, se espe­ra de 5 a 10 minutos hasta que la solución haya dobla­do su volumen y las burbujas revienten.
G. ALMACENAMIENTO DE LA LEVADURA
La levadura prensada puede conservarse en condiciones adecuadas a 4º C durante 263 semanas sin disminuir su capacidad para producir gas. La levadura seca se conserva por más tiempo que la fresca si se guarda en sitio fresco y recipiente tapado. No es necesaria la refrigeración.

H. EL AGUA
Está compuesta de 2 elementos: hidrógeno y oxígeno. Regula en gran parte la utilidad del panadero, ya que es el ingrediente más económico.

1. FUENTES DE QUE PUEDE PROVENIR
Superficiales como: Océanos, lagos, ríos, arroyos.
Subterráneas como: Aljibes.

2. DE ACUERDO CON SU PROCEDENCIA PUEDE SER
Aguas Blandas: Son aquellas que no tienen minerales en suspensión, como el agua destilada. Y el agua llu­via.

Aguas Duras: Son las que tienen en solución sales de calcio y magnesio, como la de los manantiales.

Aguas Salinas: Son las que tienen sal común en di­solución, como el agua del mar y lagos salados.

Aguas Alcalinas: Son las que tienen álcalis en di­solución, como carbonato de sodio.
El agua potable se utiliza en panificación, porque es agua que ha sido trata­da.

3. FUNCIONES DEL AGUA SOBRE EL PAN
Regula la dureza de la masa.

Facilita La dispersión de los ingredientes.

Controla la temperatura de la masa.

Crea el medio para el alimento de la levadura.

Hace posible las propiedades de elasticidad extensibilidad y plasticidad.

Hace posible la porosidad y buen sabor del pan.

Una masa con poca agua, daría aspecto seco y quebradizo.

Al ser hidratados los almidones son más digeribles.

La humedad da al pan características de frescuras.

La pérdida de agua lo convierte en pan viejo y pesado.

La cantidad de agua que se debe usar depende de la absorción de la harina del tipo de masa y de la formulación.





4. LA SAL
Es un compuesto de sodio y cloro. Se puede extraer de los lagos salados y minas del subsuelo. Una vez extraída de estas fuentes se somete a los procesos de:




a) Purificación
b) Evaporación
c) Refinación
d) Cristalización