miércoles, 23 de julio de 2008


































































LA LEVADURA




















Es un organismo vivo, unicelular y microscópico, que pertenece a la familia de los hongos. La levadura utilizada en panadería se llama SACCHAROMYCES CEREVISIAE y es la causante de la fermentación cuando se somete a condiciones especiales.

En 1859 Luis Pasteur demostró que la levadura era un organismo vivo, capaz de reproducirse y de crecer. Su reproducción se hace por medio de gemación o división de células.

Composición química de la levadura prensada.

Humedad 73%
Proteínas 14%
Carbohidratos 10%
Minerales 2.5%
Grasa 5%





















TIPOS DE LEVADURA
LEVADURA FRESCA PRENSADA











Es de textura compacta pastosa,











color crema claro, tiene una











humedad de 60 a 70 %. Cuando











se descompone toma un color oscuro.




























LEVADURA SECA

















Es granulada. Tiene un color crema cloro. Es mas activa que la levadura fresca (1gr de levadura seca equivale a 2.5 de levadura fresca).









B. FACTORES QUE REGULAN LA CANTIDAD DE LEVADURA A USARSE

Tiempo: A mas tiempo menos levadura

Clima: A mas temperatura menos levadura.

Harina: Si es fuerte mas levadura

Formula: Según el tipo de pan, si es dulce mas levadura.


C. INGREDIENTES QUE AFECTAN EL DESARROLLO DE AL LEVADURA Y POR ENDE LA FERMENTACIÓN DE LA MASA

Sal: Su exceso la inhibe
Azúcar: Su exceso la retarda.
Mejorador: Si esta mal en el balanceo la retarda
Leche: Su exceso la retarda


D. MICROORGANISMOS PRESENTE EN LA LEVADURA BACTERIAS
Son microorganismos unicelulares; se produce por división de células.

Distinguimos las bacterias según su forma










































LEVADURAS
Son microorganismos unicelulares, redondos capaces de fermentar azucares en disolución.

Las levaduras de panificación se han cultivado para obtener una elevada formación de gas.










HONGOS
Se producen por esporas de las que pueden crecer nuevos hongos. Ej. Saccharomyces









ENZIMAS
Secretadas por microorganismos; son catalizadores biológicos de las células vivas. Todas las encimas son proteínas o proteidos.

































E. FUNCIONES DE LA LEVADURA EN PANIFICACIÓN










Produce la fermentación y transforma los azúcares en vapor alcohol y gas carbónico.

Acondiciona la masa haciéndola más liviana y de mejor apariencia.

Aumenta el valor nutritivo al suministrarle al pan proteína suplementaria de la mejor calidad.

Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible.









F. ACTIVACIÓN DE LA LEVADURA










El agua tibia favorece el buen efecto de la levadura. La mejor temperatura para que la levadura fresca actúe es alrededor de 26° C, tenien­do en cuenta la temperatura recomendable para la masa y la temperatura ambiente.









PARA LA LEVADURA SECA
Por cada gramo de levadura seca se adiciona de 3 – 5 cc de agua a temperatura de 36 a 40°C. Siendo el azúcar el alimento de la levadura es necesario agregar una proporción para su activación de 4 – 8% del total del peso de la levadura.

Finalmente se reúnen todos los ingredientes, se espe­ra de 5 a 10 minutos hasta que la solución haya dobla­do su volumen y las burbujas revienten.









G. ALMACENAMIENTO DE LA LEVADURA









La levadura prensada puede conservarse en condiciones adecuadas a 4º C durante 263 semanas sin disminuir su capacidad para producir gas. La levadura seca se conserva por más tiempo que la fresca si se guarda en sitio fresco y recipiente tapado. No es necesaria la refrigeración









H. EL AGUA
Está compuesta de 2 elementos: hidrógeno y oxígeno. Regula en gran parte la utilidad del panadero, ya que es el ingrediente más económico.









1. FUENTES DE QUE PUEDE PROVENIR
Superficiales como: Océanos, lagos, ríos, arroyos.
Subterráneas como: Aljibes.









. DE ACUERDO CON SU PROCEDENCIA PUEDE SER
Aguas Blandas: Son aquellas que no tienen minerales en suspensión, como el agua destilada. Y el agua llu­via.

Aguas Duras: Son las que tienen en solución sales de calcio y magnesio, como la de los manantiales.

Aguas Salinas: Son las que tienen sal común en di­solución, como el agua del mar y lagos salados.

Aguas Alcalinas: Son las que tienen álcalis en di­solución, como carbonato de sodio.









El agua potable se utiliza en panificación, porque es agua que ha sido trata­da


















3. FUNCIONES DEL AGUA SOBRE EL PAN
Regula la dureza de la masa.

Facilita La dispersión de los ingredientes.

Controla la temperatura de la masa.

Crea el medio para el alimento de la levadura.

Hace posible las propiedades de elasticidad extensibilidad y plasticidad.

Hace posible la porosidad y buen sabor del pan.

Una masa con poca agua, daría aspecto seco y quebradizo.

Al ser hidratados los almidones son más digeribles.

La humedad da al pan características de frescuras.

La pérdida de agua lo convierte en pan viejo y pesado.

La cantidad de agua que se debe usar depende de la absorción de la harina del tipo de masa y de la formulación.

















4. LA SAL
Es un compuesto de sodio y cloro. Se puede extraer de los lagos salados y minas del subsuelo. Una vez extraída de estas fuentes se somete a los procesos de:









a) Purificación
b) Evaporación
c) Refinación
d) Cristalización






















1. FUNCIONES DE LA SAL SOBRE EL PAN









Controla la producción de gas carbónico y maduración de la masa.

Ejercer una acción bactericida.

Endurece y fortalece el gluten de las harinas suaves

Mantiene La humedad en el producto horneado.

Resalta el sabor de los demás ingredientes.

Mejora el sabor del pan.








2. ALMACENAMIENTO DE LA SAL
La sal debe ser almacenada en un cuarto limpio y seco, lejos de olor es indeseables que pueda absorber. Bien almacenada, la sal se conservará por períodos largos.








5. EL AZÚCAR









Hay muchas clases de azúcar, todas pertenecen al grupo de compuestos que con tienen carbono, hidrógeno y oxígeno conocidos como carbohidratos, los cuales se clasifican en 2 grupos.

A. MONOSACÁRIDOS
Llamados también azúcares simples, son directamente fermentables por la levadura. Los principales son:

Dextrosa (Glucosa): Se encuentra en su estado natural en el jugo de frutas, principalmente en la uva; se le llama también azúcar de maíz. Tiene 75 puntos de dulzura.

Levadura (Fructosa): Se encuentra en estado natural en el jugo de frutas y la miel. Tiene 175 puntos de dulzura.

Azúcar Invertida: Es la combinación de glucosa y fructosa en partes iguales. Tiene 130 puntos de dulzura.

B. DISACARIDOS
No son directamente fermentables .por-.la levadura. Los más usados son:

Sacarosa: Es azúcar de caña o remolacha. Tiene 100 puntos de dulzura.

Maltosa: Es el azúcar que se encuentra en la malta. Tiene 30 puntos de dulzura.








Lactosa: Es el azúcar que se encuentra en la leche. Tiene 16 puntos de dulzura.















C. FUNCIONES DEL AZÚCAR.
Sirve de alimento (nutriente) a la levadura
Mejora el sabor del producto
Da coloración al pan
Ayuda a la conservación del pan
Da suavidad al pan








D. ALMACENAMIENTOEn sitios frescos para evitar la humedad, limpios y lejos de olores fuertes que puedan ser absorbidos por el azúcar








6. LAS GRASAS
Son la principal fuente de energía de la dieta humana, pues son productos alimenticios que suministran mayor número de calorías (9 por gramo).








A. COMPOSICIÓN DE LA GRASA
Las grasas, ya sean de origen animal o vegetal, se componen de tres elementos: carbono, hidrógeno y oxígeno.

La composición de las moléculas de la grasa determina la naturaleza de ella. El hidrógeno y el oxígeno nunca están en la misma propor­ción de 2 a 1 como está en los carbohidratos. Se puede variar la relación de un elemento a otro produciendo varias clases de grasas. La consistencia de la grasa depende de la cantidad de hidrógeno pre­sente. Las moléculas de todas las grasas animales y vegetales llevan combi­nados ácidos grasos y glicerina, Los ácidos grasos son: Esteárico, palmítico, oleico y linoleico.








Una grasa se considera manteca si permanece sólida a temperatura am­biente. Esto se debe a la presencia de los ácidos palmíticos y esteáricos.








Si la grasa tiene bajo punto de fusión y permanece líquida a la temperatura ambiente, se debe a la presencia de los ácidos oleicos y linoleico.








Como ya se dijo, se les denomina mantecas o aceites según el estado sólido o líquido en qué se encuentren








B. MANTECAS








GRASA DE CERDO








Se obtiene del cerdo, tiene gran aplicabilidad en la industria panificadora por sus caracterís­ticas especiales de sabor y olor agradables.














MANTEQUILLA








Se obtiene de la leche por







medio de batido. La







mantequilla tiene poca







aplicabilidad en la panade­ría







por su elevado costo.











MARGARINA DE PANADERÍA
Es de origen vegetal, se obtiene sometiendo semillas vegetales a un proceso de prensado.

La margarina es una emulsión que contiene cerca del 80% de grasa y 20% de agua y leche, emulsificantes y antioxidantes. Se consigue de distintas durezas, según el uso que se le va a dar.











Bajo la denominación de margarinas






hay unas simila­res a las mantecas.






Entre sus materias primas están los sebos,






provenientes de mataderos









Este producto está constituido por una mezcla de dos grasas, la estearina y la óleo margarina, para transformarla en margarina.
Actualmente se elabora casi exclusivamente a par­tir de grasas vegetales





La margarina para panadería tiene un punto de fusión cercano a 37º C, y no es tan sensible a la temperatu­ra como la margarina de mesa.

Por su consistencia más sólida y tenaz, soporta me­jor el trabajo de mezclado, posibilita también una mejor distribución de grasa en las masas.





CEBO DE RES
No se usa para elaboración del pan, pero si para curar las latas nuevas.





C. ACEITES
Aceite de Pescado: No se utiliza en





panadería por su olor impregnante.





Aceite Vegetal: Estos aceites son





muy poco utilizados en la elaboración





del pan





No tienen la estabilidad ni las





cualidades de conservación que





tienen otras mantecas.





Su empleo se limita al engrase de latas





y moldes, moldear panes y aceitar





la masa cuando va a dorar.







D. HIDROGENACIÓN DE LAS GRASAS
Dentro de los procedimientos modernos de fabricación de grasas y par­ticularmente de las vegetales, la hidrogenación cobra una importancia cada vez mayor. La adición de hidrógeno cambia la composición química de la grasa, debido a que las moléculas absorben un átomo de hidrógeno haciendo que la grasa se endurezca, o sea, se sature.

El grado de hidrogenación regula el punto de fusión; el aroma y el sabor de la manteca son suaves o neutros. Su conservabilidad es bue­na y resistente a la rancidez.




E. CARACTERÍSTICAS DE LAS GRASAS
PLASTICIDAD
Es la dureza o maleabilidad. De esta propiedad de pende el comportamiento de la grasa en panadería y bizcochería.




PUNTO DE CREMADOEs la propiedad de incorporar aire en el batido




F. FUNCIONES DE LA GRASA EN EL PAN
Aumenta la apariencia del producto con textura fina
Aumenta el valor alimenticio
Mejora la corteza haciéndola más suave
Ayuda a la conservación
Mejora el volumen
Retiene el aroma




G. ALMACENAMIENTO DE LAS GRASAS
Se recomienda guardarlas en lugares frescos, oscuros y secos, con temperaturas entre 18 y 21°C. Estas temperaturas conservan la plasticidad y evitan su oxi­dación. Su envoltura de papel pergamino las resguarda del aire. La mantequilla se debe conservar refrigerada, lejos de la luz y del aire.




7. LECHE
Leche líquida entera es una emulsión formada por agua, grasa, proteínas, azú­car, vitaminas y minerales.

La leche es un medio favorable para el crecimiento de bacterias, muchas de ellas nocivas. A menos que so tomen medidas en el manejo de la leche, puede conver­tirse en fuente de epidemias y serias enfermedades.




Composición de la leche:

5.0 a 3*5 % 3,5 % 3.5 % LO %

Agua Aprox. 87.0%
Azúcar (azúcar de leche) Aprox. 5.0 %
Proteínas (albúmina y caseína) Aprox. 3.5%
Grasa Aprox. 3.5 %
Sales (sales de calcio y ácido fosfórico) Aprox. 3.5 %
Vitaminas (A, B, C, D, E y enzimas) Aprox. 1.0 %










A. TIPOS DE LECHE

LECHE LIQUIDA ENTERA




Es aquella que esta tal




como sale de la vaca. No




es uti­lizada en gran cantidad




en la panadería. La principal desventaja




de usar esta le­che es la facilidad con que se daña







LECHE LIQUIDA DESCREMADA
Es aquella a la que se le ha retirado un alto por­centaje de grasa. Esta leche es utilizada a veces en panadería contiene un 9% de sólidos no grasos. Estos sólidos son benéficos al pan porque suminis­tran minerales proteínas y azúcar de leche.




LECHE ENTERA EN POLVO
Es la que se le ha extraído únicamente el agua; a partir de esta leche podemos prepa­rar leche líquida para usar en panadería.



LECHE EN POLVO DESCREMADA
Es aquella a la que se le ha suprimido el agua y la grasa; se utiliza en panadería



LECHE CONDENSADA
Es aquella a la que se le suprime parte del agua y se le adiciona azúcar.



B. PREPARACIÓN DE LECHE LIQUIDA A PARTIR DE LECHE EN POLVO
Ej: Vamos a preparar 1 litro de leche líquida:



Mida 900 c.c. de agua tibia (90%).
Pese 100 g de leche en polvo 10%.
Mezcle hasta obtener una leche sin grumos





C. PASTERIZACIÓN DE LA LECHE
El científico Luis Pasteur descubrió que muchas enfermedades eran causadas por organismos vivos demasiado pequeños para ser observa­dos a simple vista, y creó la pasterización, que consiste en someter la leche a temperaturas de 62 a 65ºC durante 30 minutos y luego en­friarla bruscamente a 10 ó 12ºC, con el fin de exterminar gran parte de las bacterias.


D. UTILIZACIÓN
Como líquido para preparar masas, pero contiene sustancias inhibidoras de la levadura.


LA GRASA DE LA LECHE
Inhibe (retarda) algo de fermentación, pero hace la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves.


LA PROTEÍNA DE LA LECHE
No es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa.


LAS SALES MINERALESFortifican el gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros


EL AGUA DE LA LECHE
Sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de las proteínas de la harina (gluten) y la posterior gelatinización del almidón (proceso de cocción).



E. FUNCIONES DE LA LECHE EN EL PAN
Acentúa el coloree la corteza
Aumenta el sabor y el aroma
Aumenta el valor nutritivo
Se conserva mejor el producto
Mejora su capacidad de tostado


F. ALMACENAMIENTO DE LA LECHE
La leche líquida se debe conservar refrigerada a una temperatura de 2 a 4º C.

La leche en polvo es de fácil almacenamiento y manejo. Si es descre­mada no requiere gran cuidado para su conservación.

Si es leche entera en polvo, se debe consumir rápido, pues se descompone con facilidad. Se debe conservar tapada, fuera del alcance de la luz y el aire.


8. EL HUEVO

CORTE LONGITUDINAL DEL HUEVO
1. Cáscara
2. Membrana
3. Clara
4. Membrana de la yema
5. Yema
6. Cámara de Aire

El huevo está constituido por 3 partes principales, separadas entre sí por membranas delgadas.

Cáscara aproximadamente 10% = 6 gramos
Clara aproximadamente 58% = 32 gramos
Yema aproximadamente 32% = 18 gramos

A. HUEVO ENTERO
CÁSCARA
La cáscara del huevo está constituida por carbonato de calcio.

Posee pequeños poros para el intercambio de los ga­ses de la respiración.

La cáscara entera es muy sólida y resiste muy bien la presión.

No obstante, se quiebra muy fácil cuando recibe un golpe fuerte.

El contenido del huevo está separado de la cáscara por una membrana delgada, traslúcida, que forma en el extremo más redondeado una pequeña cámara de aire.

CLARA DE HUEVO
La clara está constituida por un líquido viscoso y transparente, de color amarillo pálido. Tiene un elevado contenido de agua. Su sustancia seca es principalmente proteína.

La clara del huevo es soluble en agua. Por calentamiento de 60 a 70º C se coagula.

YEMA DE HUEVO
La yema es una emulsión densa, amarilla, con un alto contenido de grasa, lecitina, proteína y vitaminas. El color de la yema es debido a un colorante amarillo (luteína).
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B. PROPIEDADES PARA SU UTILIZACIÓN
Capacidad para formar emulsiones de las yemas de- huevo (para masas secas, ricas en grasa y azúcar).

Capacidad de formación de espuma con la clara de huevo y yema (batidos, leudado de masas).

Capacidad de coagulación de sus proteínas por calor, al cocer, es decir se solidifica, fijando ciertas estructuras de unión con otras sustancias (ligado de agua, estabilización de la corteza).

C. CONSERVACIÓN
Los huevos por su alto contenido de humedad tienden a descomponerse. El objeto de los procesos de conservación es inactivar la acción de las enzimas propias del huevo y evitar la posibilidad de desarrollo de bacterias nocivas.

Los principales procesos son:

• Congelación
• Secado

D. HUEVO CONGELADO
Los huevos se reúnen en un recipiente metálico de 1, 2, 5, 10 ó 20 kg y se congela a una temperatura de -25ºC. Hasta su consumo, se mantie­nen en cámaras de congelación a -20ºC. Los huevos congelados se uti­lizan de la misma forma que los huevos frescos. Al preparar alimentos se calcula según la siguiente relación:

1 huevo fresco = 50 g de huevo entero congelado
1 clara = 30 - 35 g de clara congelada
1 yema = 15 - 20 g de yema congelada

Es importante un descongelado parejo, antes del consumo.

Descongelado a temperatura ambiente
Descongelado en agua corriente (15º C)

El recipiente se mantiene cerrado para que no puedan introducirse bacterias y para que el huevo no se reseque.

Los huevos descongelados son muy sensibles a la contaminación bacteriana y por eso deben ser utilizados pronto.

E. HUEVO EN POLVO
Es aquel que ha sido disecado, bien sea entero, la clara o la yema.

Este huevo debe ser conservado en un lugar fresco y completamente seco. La capacidad de conservación de la yema y el huevo entero en polvo es limitada por su alto contenido de grasa.

9. LOS MEJORADORES
Los mejoradores son compuestos de sales minerales que se adicionan a la harina de trigo para mejorar sus cualidades panificadoras. Estas sustancias hacen que durante la fermentación el gluten de las harinas débiles se comporte como el de las harinas fuertes; se utilizan mucho para mantener constante la capacidad de absorción de agua de las harinas y tienen acción más específica sobre la leva­dura.

Entre los mejoradores podemos citar: Sulfato de calcio, cloruro de sodio, clo­ruro de potasio, cloruro de amonio, bromato de potasio.

La composición más popular de los mejoradores es:

Cloruro de amonio 9.7 %
Sulfato de calcio 25.0%
Cloruro de sodio 25.0%
Bromato de potasio 0.3 %
Harina o almidón 40.0%
100%

El uso de mejorador en el moje está de acuerdo con:

La dureza de la masa
El tipo de harina
La proporción de sal

Las proporciones más comunes varían de 0.25 a 0.50 sobre el total de la harina.

LOS RESULTADOS DEL MEJORADOR EN LA MASA
Mayor rendimiento por que le da más fuerza a la harina
Mayor absorción
Más utilidad por que la fermentación es más corta
Se puede trabajar mejor

LOS RESULTADOS DEL MEJORADOR EN EL PRODUCTO TERMINADO.
Mejora su sabor y aroma
La miga es mas blanda

El producto es más suave y se conserva mejor
El pan es más blando

INHIBIDORES DE MOHO
El moho requiere un ambiente húmedo y elido como medio ideal para su crecimiento. La temperatura del horno suficiente para matar cual­quier infección de moho presente en el producto crudo, pero éste pue­de contaminarse nuevamente durante el enfriamiento.

Los inhibidores de moho más utilizados hoy en día son a base de propinato de sodio, propinato de calcio y asido sorbico. Las cantidades que se deben utilizar varían según sea el ambiente donde se va a conservar el producto, tiempo previsto entre la producción y el consumo, clases de producto, etc.
Ambiente donde se va a con-

10. OTRAS HARINAS
Hoy se encuentran en el comercio harinas especiales para la fabricación de pan.

HARINAS NACIONALESEstas harinas son de un bajo contenido de proteína, o sea, harinas flojas; son generalmente mezcladas con harinas fuertes o de alto contenido de proteí­nas para-mejorar el color y la fuerza.

HARINAS COMBINADAS
Se mezcla harina de trigo con un porcentaje de hari­na de soya o de arroz, en proporciones de 80 de harina de trigo por 20 de harina de soya o arroz.
ALMIDONES
Al trabajar productos de queso, utilizamos el almidón de yuca, empleamos otros almidones, como el de achira para productos típicos.

El almidón, sustancia de reserva de muchas plantas, está constituido por 70 a 80% de amilopectina; ésta es fácilmente hinchable en agua caliente.

Las plantas que producen almidón lo almacenan en tubérculos de donde se puede extraer.

El almidón puro es un polvo fino, sin olor ni gusto, es fresco al tacto y se deja comprimir produciendo un crujido característico.